京郊游推荐-中秋节来一顿“分子料理”?你小时分吃的棉花糖就是

时间:2019-09-12    来源:旅游新闻    作者:旅游新闻

原标题:中秋节来一顿“分子料理”? 你小时分吃的棉花糖就是

  小同伴们心心念念的中秋佳节就要到了,这一中华传统节日,除了阖家团聚、品茶赏月之外,剩下的重头戏就是大快朵颐了。但是在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后,似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮,那么这个中秋无妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。

  先别急着流口水,科技日报记者采访到了法国美食总统奖取得者、餐饮业国度级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓, 手机定位首选安心361,带你提早品味分子料理背后的科学。

  用科学技术做出不一样的美食

  郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课阅历,他引见,分子美食学就是用科学的方式去了解食材分子的物理、化学特性,然后创出“准确”的美食。

  提出分子美食一词的并不是某位大厨,而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)和法籍化学家艾维·提斯(Herve This)于1988年提出的。1969年,在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开端从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮等煮食原理。

  而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论, 灵源寺,用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式,浅显地说,就是运用科学技术,加上准确计量伎俩,经过化学物理办法,制造出最巧妙的食物的过程。”郭红晓说,分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体,改动食物自身的味道,制造惊奇。比如它能够让马铃薯以泡沫状呈现,能够让荔枝变成鱼子酱状,也能够把巧克力做成意大利面的样子……

  后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备

  走近分子料理的后厨,似乎走进了一个现代科学实验室。

  郭红晓引见说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆,分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等范畴的机械设备来烹饪做菜。”

  匀浆机、冷冻单调机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机以至超生波……有这众多高科技设备的加持,才干改动食物的结构和性质,使食物分子合成、形态转化、香味提纯等。

  “比如医院X光机能够用来检查鱼骨头;蒸馏仪器能够运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机能够用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色愈加清澈;液氮能够用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时抵达菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。

  不一样的料理有不一样的“绝技”

  随着科学技术的展开,分子料理也被玩出了各种把戏。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些技术到底都是怎么回事呢?

  真空低温慢煮

  低温慢煮技术在18世纪已经呈现,20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,是众多米其林大厨酷爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长时间把食物煮熟最好。

  郭红晓表示,真空低温慢煮技术是一种将烹饪资料放置于真空包装袋中,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少资料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并且避免外来味道的污染。这样的烹饪办法能够让资料坚持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能避免细菌的滋生,让资料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

  凝胶化、球化

  “球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说,球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液取得的,后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子衔接在一起形成凝胶;反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的,钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发作反响,形成凝胶外膜。“从品味口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破的时分,有明显的薄脆感,放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充溢液体,表皮破了就爆开,必需尽快食用。”郭红晓说。

  而凝胶化则是经过添加凝胶剂(增稠剂),将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会平均地在水中伸展开来。而这时分“天罗地网”也已经被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口感。分子料理运用的大量凝胶剂来自大自然,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。

  乳化、液氮速冻